行業案例檢索
地址:重慶市沙坪壩區天馬路A1棟186號26F
飲食文化

自貢火鍋與重慶火鍋爭論什么?

作者:qijunyanghang  來源:綜合  點擊:2498  發布時間:2018-11-26

自貢火鍋與重慶火鍋爭論什么?
前段時間,四川省自貢市餐飲美食協會副會長康俊林卻突發驚人之語,聲稱經過大量研究及史實證明,四川火鍋的最早發源地不在重慶而在自貢,發出了為“自貢鹽場起源說”,直接挑戰響譽全國的重慶火鍋!
證據1
自貢鹽工比重慶船工吃牛毛肚歷史更長
康俊林表示,他和所有川味火鍋“重慶碼頭起源說”的支持者一樣,也一致認為,最早的四川火鍋應該是以牛毛肚、牛黃喉等牛下水為原料烹制而成的“毛肚麻辣火鍋”。但是“毛肚麻辣火鍋”需要大量便宜的牛又從何而來呢?
眾所周知,在中國封建王朝的歷代君主,為促耕種,發展農業,嚴令禁止私自屠殺耕牛。自明太祖朱元璋直到清朝末期對牛的管理愈加嚴厲。所有百姓私牛必須備案,即使因病或老死的牛也必須報官府處理,否則將遭受異常冷酷的處罰。《儒林外史》中便有官府對私自屠牛者處以刑罰的詳盡描述。因此,大多數百姓直到解放前飯桌上幾乎見不到牛肉。“從清中期咸豐年間開始,在當時的四川能吃上大量而便宜牛的地方,唯有鹽都——自貢!”
自貢自東漢起便以井鹽業而聞名,到清朝咸豐后由于“太平天國”戰爭原因,海鹽、淮鹽無法西運,自貢地區井鹽受清政府指派供給中南各省史稱“川鹽濟楚”。致使自貢的井鹽日益繁盛成為西南鹽業中心。直到抗日戰爭時期,自貢再獲發展良機,因鹽設市,因鹽暴富。而當時自貢井鹽業采用的絕大多數仍為牛力和人力。據鹽史專家宋良曦在其《鹽史論集》中介紹:“清光緒時,自貢自流井鹽場的推鹵水牛數量常年保持在3萬頭左右,隨時有病牛或退役的牛需宰殺”,另有史料記載,由于需求巨大,獲利豐厚,鹽場幾乎不分白天黑夜開工,一頭健壯的牛只能使用3到6個月便被淘汰或累死。因此,在當時整個西南唯有自貢牛肉最賤,辛苦的自貢鹽工才有機會長期吃“免費”的牛肉、牛下水。
證據2
自貢鹽工比重慶船工更容易得到辣椒
沒有麻辣,就不是真正的四川火鍋。而麻辣主要來自于四川鄉間的辣椒和花椒。自貢周邊正是優質辣椒和花椒的主產區,著名的七星椒就產自自貢。自貢鹽場的鹽井依山而建,和農田農家緊鄰,獲得這些調味和蔬菜極為便利,至于鹽就更不必說了。而重慶的船工主要以纖夫和挑夫為主,船夫們不但工作辛苦時間很長,而且船工組織大多具有幫派性質,管理和規矩極為森嚴,一般很少有機會上岸。重慶江邊不產辣椒和花椒,需要干辣椒和花椒一定要上岸購買。在商業極不發達的當時,多少也是種麻煩。
證據3
鹽工教船工做火鍋民間流傳
再便宜的東西,畢竟也是葷腥。對于少見肉食的勞苦大眾沒有把握自然不敢浪費了好東西。沒有長期的食用不可能做出好的吃法。康俊林表示,經過對地方史料嚴謹考證和長達幾年的民間走訪,自貢故老相傳早在清朝雍乾時期,自貢鹽場一帶就有所謂“燜鍋牛下水”的做法。由此他得出了一個大膽的結論:正是當年自貢的鹽工教會了重慶的船工,做出了原始而民間的川味火鍋!事實上正是當年的自貢井鹽業在相當程度上刺激了重慶的船運業,井鹽由長江船運通過瀘州傳往重慶。而在瀘州一帶也盛傳著四川火鍋“瀘州船工起源說”,在時間上與“重慶船工起源說”大體一致。而這兩個起源說比“自貢鹽場起源說”僅推后了幾十年。由此推斷,川味牛毛肚火鍋由自貢鹽工創造,先傳到了瀘州,最后傳到了重慶的說法也就合情合理,自然而然了。
眾多地方史料和川菜書籍也間接證明了自貢多牛肉,并且烹制手法多樣的傳統。據了解,自貢菜又稱為“鹽幫菜”或者“小河幫菜”,一直就與重慶菜、成都菜構成川菜三大組成部分。光流傳至今的牛肉川菜系列就有“水煮牛肉”、“火邊子牛肉”、“菊花牛肉火鍋”、“火爆黃喉”、“牛頭湯”、“牛尾湯”等等。尤其是自貢水煮牛肉其半湯菜的做法工藝,與川味火鍋隱約有脈絡相承,不得不讓人浮想聯翩。
“自貢鹽場起源說”為何被歷史塵封
那為何川味火鍋起源于自貢鹽工的歷史長期不為人知呢?經研究發現,出現這一情況和歷史上自貢行政區劃更迭,資訊信息傳播不暢有關。現在自貢鹽場舊址北周武帝時稱作富世縣,宋代改縣為監叫做富順監,明朝以后,又以當時一新開大鹽井“自流井”、“貢井”兩大地名而廣為人知。其后直到民國初年,現自貢一帶仍然分屬四川富順和榮縣。最后一直到1939年9月1日,自流井地區和貢井地區才分別從富順和榮縣分離出來,組成了一個新興的獨立城市——自貢。正因如此,自貢鹽工最早出現烹制川味火鍋歷史才被掩蓋。事實上,川味火鍋“重慶碼頭起源說”民間流傳的出現也只是開始于上世紀八十年代。由于重慶川味火鍋的繁榮,外省人大多認為川味火鍋出自重慶。從上世紀九十年代開始,在整個中國涌現出了一大批由重慶人開創的品種豐富、個性不一的川味火鍋品牌,并且前仆后繼走向全國,甚至走出國門。這些品牌在對外公眾宣傳時,由于地緣心理和商業需要,在自覺和不自覺間將“重慶碼頭起源說”廣為傳播,推波助瀾,使得川味火鍋“重慶碼頭起源說”越傳越遠,深入人心。
百年自貢火鍋將重現江湖?
康俊林表示,他從小就好吃,尤其對川味火鍋更是情有獨鐘。盡管在多年從事的建材加工業和房地產業上小有成績,但始終放不下心中憧憬的川味火鍋夢。2003年9月他開始涉足火鍋業,在自貢市匯東區方沖小區,開了一家面積500多平方米,30多張桌子火鍋酒樓。他認為,火鍋的優勢在于老百姓的喜愛,對于火鍋的經營者來講,消費者就是“天”。因此,一定要“為民做飯”,好生“替天傳味”!因此他將火鍋命名為“替天傳味”。由于味道好,“替天傳味火鍋”迅速受到自貢人的喜愛,成為當地生意極好的火鍋之一。2004年他又開設了位于匯東大酒店旁第二家分店,并于2008年3月,在自井區同興路開設了第三家店。因為其在自貢火鍋業的貢獻和影響,經推選,成為自貢市餐飲美食家協會副會長。
他坦言,對于川味火鍋起源的研究是涉足火鍋業后開始的,越深入研究越發現“自貢鹽場起源說”證據充分,邏輯清晰。將這一百年傳統拱手讓人實在是讓自己扼腕嘆息。作為一個土生土長地地道道的自貢人,作為川味火鍋的一份子,他有決心和勇氣將沉寂百年的自貢川味火鍋重現江湖,為自貢拿回屬于自己的寶貴遺產。
他透露,經過多番周折,已經掌握了百年前原始的自貢鹽工川味火鍋配方。但他并不打算完全“按方抓藥”,他將通過自己的智慧,烹調出具有百年自貢火鍋風韻卻又更適合現代人消費的獨一無二的創新時尚火鍋。
最后,他宣稱這個火鍋他仍然叫做“替天傳味”。而第一個樣板店將建在自貢匯東區“尚東國際”3樓。他將把百年自貢火鍋與鹽都風俗民情交匯融合,力爭成為自貢美食新名片。“請再給我3個月,我將還中國川味火鍋一個驚喜!”
自貢鹽工“天天吃牛肉”
“據記載,在鹽業鼎盛時自貢鹽場有生產用牛10萬頭,若以單位面積來算,自貢曾經是中國大地上生產用牛密度最大的地方!”
“在自貢鹽場拍攝時,工人健美的體格引起了孫明經先生的好奇:工作這么累卻如此壯實。工人平時吃什么呢?
工人回答說:“有啥子好吃嘛,平平常常就是牛肉啰!
孫先生又問:“一月能吃幾回牛肉?”
工人回答:“天天吃,不吃牛肉哪個干得動這么重的事?”
他問工人:“一天吃多少牛肉?”工人回答:“當飯吃!”
他又問:“自己花錢買的?”
工人回答:“哪個花錢買,東家給的,最便宜的那種牛肉,推鹵累死的牛, 不給我們吃,哪個吃?”
原文摘引《遍布鹽井的都市》
背景鏈接
川味火鍋的“重慶碼頭起源說”
“火鍋”形式的餐具實際上歷史很悠久,考古方面已發現早在戰國時期的“火鍋”,被稱為染爐,這是一種個人用的小型火鍋。西漢時期,染爐的吃法相當普遍,最近幾十年來,先后在各地都有青銅染爐出土。據考古學家考釋,染爐的用法和現代涮羊肉差不多,也是用沸水作湯料,蘸豆豉醬來吃燙好的食物。南北朝時期,火鍋型炊器被擴大到多人同時使用。比起來,川派麻辣火鍋出現的時間較晚,最先是由重慶船上的船夫們推行開來的,大約是在民國初期。以前四川沒有修筑公路和鐵路之前,大宗物資全靠船只運輸。船只是用人力推拉的木船,從下游往上游行馳叫上水船,上游往下行叫下水船。上水船的船夫們又要推,又要拉,所有的力量都要用上去,相當辛苦,但是在放下水船的時候就比較松閑,只需幾個人駕馭著船舵順水而流就行了,其余的人便可以在船頭上甩牌、下象棋、“擺葷龍門陣”、煮飯、辦伙食。他們的炊具有一種小口徑的鐵鍋叫“鼎鍋”,可以用來煮濾米飯、燒開水、在滾燙沸騰的開水中燙菜,將魚片和萵筍、蓮花白、豌豆尖、藤藤菜一類蔬菜葉子用筷子夾到鍋兒內燙熟,蘸起豆瓣吃,很是清鮮可口。
后來,重慶的船夫們加以改進,將小口徑的鼎鍋換為大口徑的鐵鍋,將蔥、蒜、辣椒、花椒、豬油或清油放進鍋內熬成鹵水,取代豆瓣;又將屠宰行內那些毫不值錢的雞血、鴨血、豬雜、牛雜收羅起來,放入鍋內燙食。在那些“新”的食物中,最使人出乎意料的美味是毛肚。這是水牛的胃,有很多肉刺,一層一層地濃密如毛,所以俗稱毛肚,如果用來像牛肉那樣煎炒,綿扯扯的,很難吃,只能丟去喂貓喂狗,可是沒想到用來燙著吃卻歪打正著,吃起來脆生生的,比魚片還好吃,于是船夫們便將這種燙食之法統稱為“毛肚火鍋”。在放下水船或者船只停靠在岸邊碼頭的時候,他們圍坐在火鍋旁,赤裸著上身,隨吃隨燙,有的燙得老,有的燙得嫩,怡然自得地邊吃邊喝酒,還要聲如炸雷地高聲劃拳行令,令人眼饞。
本站點評:
自貢與重慶的火鍋起源之爭論,是一種學術之爭,爭論的焦點——一是歷史、二是文化、三是傳承。
重慶火鍋是重慶的一張城市名片,是中國火鍋的文化符號,自貢火鍋與重慶火鍋的爭論,具有學術研究意義、文化交流意義、市場炒作價值、品牌提升價值。
自貢與重慶的火鍋起源之爭論,將推動火鍋產業和火鍋文化發展,促進兩地飲食健康發展。
重慶騏駿餐飲策劃工作室博客:
編輯:士大夫
COPYRIGHT 2008 http://www.keke-duck.com/ ALL RIGHTS RESERVED.    舊版入口
版權所有:騏駿品牌策劃機構—具影響力的餐飲品牌策劃、設計、裝飾、營銷、推廣的專業餐飲策劃公司,  網站備案號:渝ICP備15004726號-2 
贵州11选5 马云支付宝网赚是真的吗 2019年调查网赚 五大互联网赚钱 真实网赚玩彩票是骗局吗 做网赚什么软件好 重庆百变王牌 贵州11选5 互联网赚钱方法 百度网赚平台是真的吗