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飲食文化

文人菜:中華食藝一絕

作者:本站tfd  來源:天府美食網  點擊:2249  發布時間:2018-11-26

文人菜:中華食藝一絕

世界上只有中國有文人菜,這是一種獨特的飲食文化現象。中國人把飲食烹飪當作一種藝術,而中國的文人,又對文學藝術有廣泛的興趣愛好。有些文人難免自覺不自覺地涉足飲食烹飪這個藝術領域。另外,中國文人的那種傳統士大夫趣味、那種自得其樂的生活方式, 也使一些文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式,當作一種積極的休息。
宋代是士大夫數量猛增和意識轉變的時代。他們關注的是內心世界的諧調,因此精力往往專注于生活的細枝末節,以此寄寓其政治態度和人生理想。飲食成為他們的熱門話題。如饕餮本為人所不齒的不才之子,而蘇軾卻以之自居,并在《老饕賦》中宣稱:蓋聚物之夭美,以養吾之老饕。\老饕遂成為追逐飲食而又不失其雅的文士的代稱。
與蘇軾齊名的黃庭堅寫有《士大夫食時五觀》,把士大夫對飲食生活的理解系統化。所謂五觀是指:   計功多少,量彼來處,是說田家耕作勞苦,一粥一飯來之不易。忖己德行,全缺應代價,是說只有事親、事君、立身之人才可盡味,否則不應追求美味。防心離過,貪等為宗,從修身養性出發,防止三過:美食則貪,惡食則嗔,終日食而不知食之所以來。正是良藥,為療苦形,主張舉箸常如服藥。五谷、五蔬養人,魚肉養老,飲食只有得其正道才有益,否則有害。為成道業,故受此食。
自宋代士大夫開關注飲食之風氣后,元明清三代承襲宋人成果并不斷發展。到清代,一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術化,超過了以往任何時代。在清初眾多的有關飲食的著作中,能夠全面體現士大夫飲食文化意識的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說》,就是說進餐的美滿常要有十二個條件搭配才合適。歸納起來有八點:稻,講主食米飯的原料。優質稻米應甘香、滑溜、晶瑩、溫潤。炊,好飯還須烹飪得法,以朝鮮人的煮法最佳:將淘過的米放在少量水中,大火煮開,蓋好鍋蓋,再用小火把米湯干,即成。這樣既保持了原湯原味,又使米的營養沒有浪費。肴(葷菜)、蔬(蔬菜),(肉干)、菹(咸菜)、羹(湯菜)五條都是講副食。張英注重實惠,反對浮華,認為通常所吃的豬、雞、魚、蝦,都有至味,不必遍求山珍海味。茗,飲茶是進餐中不可缺少的環節。吃 飯時葷腥并進,惟賴一杯清茶滌齒漱口,利胃通腸。時,指進餐時間。針對名利場中之人吃了又吃的風氣提出饑則食,飽則不食。還主張思食而食,包含有追求放浪生活之意,把他對生活的態度也滲入飲食生活中。器,指餐具。張氏認為食器以精潔瓷器為主, 這種主張簡便易行,既不奢侈,又考慮到器物與肴饌的統一,能突出食物之美。地,指進餐地點與環境。冬則溫密之室,焚名香,燃獸炭;春則柳堂花榭;夏則或臨水,或依竹,或蔭喬木之陰,或坐片石之上;秋則晴窗亮閣。皆所以順四時之序,又必遠塵埃,避風日。 簾幕當施,則圍坐斗室;軒窗當啟,則遠見林壑。\侶,指一同進餐的伙伴。獨酌太寂,群餐太囂。雖然非其人則移床遠客,不如寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而囂。
張英之后,又出現美食家袁枚。他在《隨園食單》中列出戒單十四條:戒外加油,即不要在菜肴出鍋后往上淋熟豬油;戒同鍋熟,同鍋熟易串味;戒耳餐,耳餐指慕貴物之名而食;戒目餐,目餐指肴饌以多取勝;戒穿鑿,穿鑿指奇巧、不必要的加工;戒停頓,停頓指肴饌做好后不馬上食用;戒暴殄,暴殄指浪費,只食某一部位而棄其他;戒縱酒,醉后,佳肴美食皆不知味;戒火鍋,火鍋喧囂可厭, 而且物多經滾,總能味;戒強讓,強讓指過度讓客人進食,使人不知其味;戒走油,走油指肉中美味落入湯中;戒落套,套指俗套,如官場菜之名號:十六碟、八簋、四點心及滿漢席等;戒混濁,混濁指湯混不清;戒茍且,茍且指草率馬虎。另外在須知單中遲速須知主張,凡人請客,相約于三日之前,自有平章百味;器具須知強調美食不如美器;上菜須知主張根據肴饌的特性分上菜的先后,等等。 總之,文人菜的特點是思想性強,文化品位高。齊名的黃庭堅寫有《士大夫食時五觀》,把士大夫對飲食生活的理解系統化。所謂五觀是指:   計功多少,量彼來處,是說田家耕作勞苦,一粥一飯來之不易。忖己德行,全缺應代價,是說只有事親、事君、立身之人才可盡味,否則不應追求美味。防心離過,貪等為宗,從修身養性出發,防止三過:美食則貪,惡食則嗔,終日食而不知食之所以來。正是良藥,為療苦形,主張舉箸常如服藥。五谷、五蔬養人,魚肉養老,飲食只有得其正道才有益,否則有害。為成道業,故受此食。
自宋代士大夫開關注飲食之風氣后,元明清三代承襲宋人成果并不斷發展。到清代,一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術化,超過了以往任何時代。在清初眾多的有關飲食的著作中,能夠全面體現士大夫飲食文化意識的是安徽桐城人張英的《飯有十二合說》,就是說進餐的美滿常要有十二個條件搭配才合適。歸納起來有八點:稻,講主食米飯的原料。優質稻米應甘香、滑溜、晶瑩、溫潤。炊,好飯還須烹飪得法,以朝鮮人的煮法最佳:將淘過的米放在少量水中,大火煮開,蓋好鍋蓋,再用小火把米湯干,即成。這樣既保持了原湯原味,又使米的營養沒有浪費。肴(葷菜)、蔬(蔬菜),(肉干)、菹(咸菜)、羹(湯菜)五條都是講副食。張英注重實惠,反對浮華,認為通常所吃的豬、雞、魚、蝦,都有至味,不必遍求山珍海味。茗,飲茶是進餐中不可缺少的環節。吃 飯時葷腥并進,惟賴一杯清茶滌齒漱口,利胃通腸。時,指進餐時間。針對名利場中之人吃了又吃的風氣提出饑則食,飽則不食。還主張思食而食,包含有追求放浪生活之意,把他對生活的態度也滲入飲食生活中。器,指餐具。張氏認為食器以精潔瓷器為主, 這種主張簡便易行,既不奢侈,又考慮到器物與肴饌的統一,能突出食物之美。地,指進餐地點與環境。冬則溫密之室,焚名香,燃獸炭;春則柳堂花榭;夏則或臨水,或依竹,或蔭喬木之陰,或坐片石之上;秋則晴窗亮閣。皆所以順四時之序,又必遠塵埃,避風日。 簾幕當施,則圍坐斗室;軒窗當啟,則遠見林壑。\侶,指一同進餐的伙伴。獨酌太寂,群餐太囂。雖然非其人則移床遠客,不如寂也。或良友同餐,或妻子共食,但取三四人,毋多而囂。
張英之后,又出現美食家袁枚。他在《隨園食單》中列出戒單十四條:戒外加油,即不要在菜肴出鍋后往上淋熟豬油;戒同鍋熟,同鍋熟易串味;戒耳餐,耳餐指慕貴物之名而食;戒目餐,目餐指肴饌以多取勝;戒穿鑿,穿鑿指奇巧、不必要的加工;戒停頓,停頓指肴饌做好后不馬上食用;戒暴殄,暴殄指浪費,只食某一部位而棄其他;戒縱酒,醉后,佳肴美食皆不知味;戒火鍋,火鍋喧囂可厭, 而且物多經滾,總能味;戒強讓,強讓指過度讓客人進食,使人不知其味;戒走油,走油指肉中美味落入湯中;戒落套,套指俗套,如官場菜之名號:十六碟、八簋、四點心及滿漢席等;戒混濁,混濁指湯混不清;戒茍且,茍且指草率馬虎。另外在須知單中遲速須知主張,凡人請客,相約于三日之前,自有平章百味;器具須知強調美食不如美器;上菜須知主張根據肴饌的特性分上菜的先后,等等。 總之,文人菜的特點是思想性強,文化品位高。
編輯:文曲
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