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嫩而不溏,绵而不硬----戏说富顺豆花之人文性格——王孝谦

作者:王孝谦  来源:Wfdd  点击:2669  发布时间:2018-11-26

嫩而不溏  绵而不硬
戏说富顺豆花之人文性格
王孝谦
富顺因盐设县,也因盐曾享有“银富顺”之称,而伴随着银白色的盐巴的副产物盐卤(富顺土称胆巴)的调配催化又生出雪白如玉的豆花,当然也因有较好的阳光水气土孕育出的大豆作原料。所谓一方水土养一方人,也养出中华美食一绝的富顺豆花。
豆腐在美国、日本、韩国等都是有名的菜肴,洛杉机还举办过豆腐节。在中国各地也有豆腐,但很少有豆花之说,而富顺唯以豆花出名,实为特别。其实豆腐作为一个食品家族,包括了豆浆、豆腐脑、豆花、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆浆粉、豆腐乳等系列成员,豆花处于中间,而成为豆花的技巧恰在用胆巴点豆花这个分寸上,其他地方用石膏点豆花,绝没有胆巴这等讲分。豆浆烧开滤渣微火再煮,胆巴溶在陶碗内,传统的做法大凡用竹筷子架在碗上,让胆水微微从筷尖上点滴注入豆浆,边滴边搅匀豆浆,胆水去得太快太多火力太大就可能点成老豆花,成了豆腐,且单位豆花分量减少,反之则可能成豆腐脑。富顺豆花的特点是看似细嫩,实则绵扎,且入口即经,绝无残渣。这技巧的运用实际上就是富顺人性格的典型特征,做事点到为止,见好就收,不愿太过分。富顺人的民主思想较浓,不喜强加于人,因此民主监督意识也比较强,自认为不公不平的事喜欢上访甚至一封信直寄中央、这对促进共域民主法制建设颇有裨益。在发展经济方面也很很难体现超常规或跳跃式,小富即安被普遍奉行,即使在这可以大做文章的豆花方面千百年来也变化甚微,仍是小菜一碟,一个豆花店一天卖过百来碗也就满足了,在豆花、豆腐的花样翻新及深加工方面便停滞不前。这种性格因素使得本土的富顺人少了竞争意识,虽各行各业不乏人才,冒尖的却少。但从另一个侧面也透视出富顺人在家庭生活方面比较严谨,喜从一而终,大体过得去也就算了,为整个社会的稳定奠定了基础。
富顺豆花不是花,却在全国开花,主要是随着数十万外出务工经商人员定居大江南北,这其中除了豆花的别有风味外,还有一个重要原因是其蘸水的特别。从刘锡禄独创了“糍粑海椒蘸水”秘方之后,虽仿效者众,但终因秘不示人,半个多世纪过去了,县城虽发展了六、七十家传统豆花店,那蘸水称得上“绝”的也仅有二十余家。这在性格表现方面透露出富顺人思想保守,个人主义色彩较浓,共同富裕的意识薄弱,愿人穷不愿人富的小农意识时隐时现。当然从保护知识产权这方面而言,富顺人还是走在了前面,尽管后来因豆花蘸水演变而来的香辣酱发展较快,形成了美乐、佳家乐、家乐等知名品牌,加上全国各地的富顺豆花店,也没一个人乱用“刘锡禄”的牌子,从这一点上,可以看出富顺人还是依法办事的。
从本土富顺人在豆花的吃法上可以看出富顺人的多重性格。
豆花饭一、两元钱就能让一个人饱吃一顿,价格虽不高,但富顺的豆花店却把这个吃的氛围搞得颇为浪漫且丰富多彩,每张小桌上摆上一簇嫩绿的藿香(富顺人称为鱼香),喜好者自由自在摘几片撕碎揉进蘸水里,味美香甜,不愿食者也可当作插花欣赏,同时还有一碟大蒜,剥几瓣丢入蘸水,和着豆花吞下肚,不仅味美无比,还能清心洗胃,有利身心健康,所谓姜辣口蒜辣心,心忽一辣,自然改变心性,清爽想来,另外每碗豆花还配一碗甜汤(俗称窖水),一般先喝汤,冲洗一番肠胃,打开胃口,提醒各路关卡将有美味经过,作好欢迎接纳准备,使得大部分人豆花下肚都万般融洽。曾见过外地客人一连三碗豆花下肚,汗珠直淌,还没有收场的的意思,有的平时很少吃早饭的女客也吃了个好事成双,两颊绯红。
从这种豆花作派方面可以看出富顺人是很会过日子的,看似单调枯燥的生活也会过得有滋有味。
富顺人吃豆花,筷子功能发挥得淋漓尽致,别的地方吃豆花喜用汤勺舀,而富顺人用筷子把蘸水拈起来涂在豆花上,吃得美伦美奂。而外地客人总不习惯,虽能把豆花拈起来,但往往直送蘸碟中一滚,再匆匆入口。富顺人就会指点客人如何如何吃法,按富顺人的吃法,能保证蘸水口口鲜美,自始至终都是一个味,而把豆花滚入蘸水,第一滚味道特好,但由于窖水浸入,第二口就失去了味道。从这种吃法折射出富顺人既注意即时行乐,又比较考虑长远,不只图眼前利益。当然,也有晚节不保的现象,到了后期,豆花只剩少许,还有蘸水,也便将豆花滚入,反正留着也是留着。按现在刺激消费的要求,一碗豆花匀着用一碟蘸水,可能称不上与时俱进,如果客人一筷子豆花就占有一个碟子,不是又一种刺激消费的行为吗?
富顺有几个传统豆花名店,人流如潮,老板很是有心,只要你去过一、二次,他(她)熟悉了你的喜好,你刚进门不等开口,她便 叫开了:“二两嫩的”或“三两绵扎的”,让你很感舒服,觉得如遇老朋友一般,知道你只吃二两饭却要嫩豆花。对第一次去的客人看你是白领就喊“二两一碗”,老嫩就由内堂师傅去掌握,若是下劳力的客人来了,会喊“四两一碗”。从这方面可看出富顺人热情好客,且体贴入微。
富顺人吃豆花普遍喜欢嫩一点的,而嫩豆花又嫩而不溏,绵而不硬,可谓软硬适度。从这点可以看出富顺人欺软怕硬和软硬兼施的性格,后者更成为一种精神,认准的事软磨硬拖也要干下去,表现在务工经商方面也颇有钻劲,勤劳精明,故每年近30万人外出务工经商,有十亿资金流回富顺,为富顺的发展挑了一根大梁。
在豆腐食品家族中,富顺虽以豆花为主,仍有熊掌豆腐、麻婆豆腐等即食品种,也有豆腐皮、豆腐干、臭豆腐等耐贮品种充市,每一个品种都有人文性格与之匹配,或褒或贬,各有风韵。
富顺豆花仅是富顺饮食文化的一部分,依附于豆花情结提练出的人文性格只能折射一部分富顺人,不一定是整个之富顺
(本文作者系自贡市政协副主席)
编辑:士大夫
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