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嫩而不溏,綿而不硬----戲說富順豆花之人文性格——王孝謙

作者:王孝謙  來源:Wfdd  點擊:2905  發布時間:2018-11-26

嫩而不溏  綿而不硬
戲說富順豆花之人文性格
王孝謙
富順因鹽設縣,也因鹽曾享有“銀富順”之稱,而伴隨著銀白色的鹽巴的副產物鹽鹵(富順土稱膽巴)的調配催化又生出雪白如玉的豆花,當然也因有較好的陽光水氣土孕育出的大豆作原料。所謂一方水土養一方人,也養出中華美食一絕的富順豆花。
豆腐在美國、日本、韓國等都是有名的菜肴,洛杉機還舉辦過豆腐節。在中國各地也有豆腐,但很少有豆花之說,而富順唯以豆花出名,實為特別。其實豆腐作為一個食品家族,包括了豆漿、豆腐腦、豆花、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆漿粉、豆腐乳等系列成員,豆花處于中間,而成為豆花的技巧恰在用膽巴點豆花這個分寸上,其他地方用石膏點豆花,絕沒有膽巴這等講分。豆漿燒開濾渣微火再煮,膽巴溶在陶碗內,傳統的做法大凡用竹筷子架在碗上,讓膽水微微從筷尖上點滴注入豆漿,邊滴邊攪勻豆漿,膽水去得太快太多火力太大就可能點成老豆花,成了豆腐,且單位豆花分量減少,反之則可能成豆腐腦。富順豆花的特點是看似細嫩,實則綿扎,且入口即經,絕無殘渣。這技巧的運用實際上就是富順人性格的典型特征,做事點到為止,見好就收,不愿太過分。富順人的民主思想較濃,不喜強加于人,因此民主監督意識也比較強,自認為不公不平的事喜歡上訪甚至一封信直寄中央、這對促進共域民主法制建設頗有裨益。在發展經濟方面也很很難體現超常規或跳躍式,小富即安被普遍奉行,即使在這可以大做文章的豆花方面千百年來也變化甚微,仍是小菜一碟,一個豆花店一天賣過百來碗也就滿足了,在豆花、豆腐的花樣翻新及深加工方面便停滯不前。這種性格因素使得本土的富順人少了競爭意識,雖各行各業不乏人才,冒尖的卻少。但從另一個側面也透視出富順人在家庭生活方面比較嚴謹,喜從一而終,大體過得去也就算了,為整個社會的穩定奠定了基礎。
富順豆花不是花,卻在全國開花,主要是隨著數十萬外出務工經商人員定居大江南北,這其中除了豆花的別有風味外,還有一個重要原因是其蘸水的特別。從劉錫祿獨創了“糍粑海椒蘸水”秘方之后,雖仿效者眾,但終因秘不示人,半個多世紀過去了,縣城雖發展了六、七十家傳統豆花店,那蘸水稱得上“絕”的也僅有二十余家。這在性格表現方面透露出富順人思想保守,個人主義色彩較濃,共同富裕的意識薄弱,愿人窮不愿人富的小農意識時隱時現。當然從保護知識產權這方面而言,富順人還是走在了前面,盡管后來因豆花蘸水演變而來的香辣醬發展較快,形成了美樂、佳家樂、家樂等知名品牌,加上全國各地的富順豆花店,也沒一個人亂用“劉錫祿”的牌子,從這一點上,可以看出富順人還是依法辦事的。
從本土富順人在豆花的吃法上可以看出富順人的多重性格。
豆花飯一、兩元錢就能讓一個人飽吃一頓,價格雖不高,但富順的豆花店卻把這個吃的氛圍搞得頗為浪漫且豐富多彩,每張小桌上擺上一簇嫩綠的藿香(富順人稱為魚香),喜好者自由自在摘幾片撕碎揉進蘸水里,味美香甜,不愿食者也可當作插花欣賞,同時還有一碟大蒜,剝幾瓣丟入蘸水,和著豆花吞下肚,不僅味美無比,還能清心洗胃,有利身心健康,所謂姜辣口蒜辣心,心忽一辣,自然改變心性,清爽想來,另外每碗豆花還配一碗甜湯(俗稱窖水),一般先喝湯,沖洗一番腸胃,打開胃口,提醒各路關卡將有美味經過,作好歡迎接納準備,使得大部分人豆花下肚都萬般融洽。曾見過外地客人一連三碗豆花下肚,汗珠直淌,還沒有收場的的意思,有的平時很少吃早飯的女客也吃了個好事成雙,兩頰緋紅。
從這種豆花作派方面可以看出富順人是很會過日子的,看似單調枯燥的生活也會過得有滋有味。
富順人吃豆花,筷子功能發揮得淋漓盡致,別的地方吃豆花喜用湯勺舀,而富順人用筷子把蘸水拈起來涂在豆花上,吃得美倫美奐。而外地客人總不習慣,雖能把豆花拈起來,但往往直送蘸碟中一滾,再匆匆入口。富順人就會指點客人如何如何吃法,按富順人的吃法,能保證蘸水口口鮮美,自始至終都是一個味,而把豆花滾入蘸水,第一滾味道特好,但由于窖水浸入,第二口就失去了味道。從這種吃法折射出富順人既注意即時行樂,又比較考慮長遠,不只圖眼前利益。當然,也有晚節不保的現象,到了后期,豆花只剩少許,還有蘸水,也便將豆花滾入,反正留著也是留著。按現在刺激消費的要求,一碗豆花勻著用一碟蘸水,可能稱不上與時俱進,如果客人一筷子豆花就占有一個碟子,不是又一種刺激消費的行為嗎?
富順有幾個傳統豆花名店,人流如潮,老板很是有心,只要你去過一、二次,他(她)熟悉了你的喜好,你剛進門不等開口,她便 叫開了:“二兩嫩的”或“三兩綿扎的”,讓你很感舒服,覺得如遇老朋友一般,知道你只吃二兩飯卻要嫩豆花。對第一次去的客人看你是白領就喊“二兩一碗”,老嫩就由內堂師傅去掌握,若是下勞力的客人來了,會喊“四兩一碗”。從這方面可看出富順人熱情好客,且體貼入微。
富順人吃豆花普遍喜歡嫩一點的,而嫩豆花又嫩而不溏,綿而不硬,可謂軟硬適度。從這點可以看出富順人欺軟怕硬和軟硬兼施的性格,后者更成為一種精神,認準的事軟磨硬拖也要干下去,表現在務工經商方面也頗有鉆勁,勤勞精明,故每年近30萬人外出務工經商,有十億資金流回富順,為富順的發展挑了一根大梁。
在豆腐食品家族中,富順雖以豆花為主,仍有熊掌豆腐、麻婆豆腐等即食品種,也有豆腐皮、豆腐干、臭豆腐等耐貯品種充市,每一個品種都有人文性格與之匹配,或褒或貶,各有風韻。
富順豆花僅是富順飲食文化的一部分,依附于豆花情結提練出的人文性格只能折射一部分富順人,不一定是整個之富順
(本文作者系自貢市政協副主席)
編輯:士大夫
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