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美食美景

熱騰騰 油浸浸---重慶麻辣小面

作者:本站  來源:本站綜合  點擊:6326  發布時間:2018-11-24

熱騰騰   油浸浸
重慶麻辣小面
一、佐料
重慶人喜食麻辣,小面可謂集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客,必備的作料有九種:醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么,是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢?不盡然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要,現作如下介紹:
醬油:放其他作料的次序可以打亂,但是醬油必須先放。一般來說,選用本地醬油是最好的,如黃花園的醬油。其特點是色澤鮮亮,味道濃郁。一般二兩小面(以下作料的用量都以下二兩小面為準)放一湯匙半(平時家用的陶瓷小湯匙)即可,吃肉面(如雜醬、牛肉、肥腸面等,下同)只放一湯匙就行了,多了則咸。另外,大家要根據醬油的咸度掌握用量,是紅醬油的話不要放太多,咸了補救起很困難,先少放點不夠味再加都要得。
味精:有句俗話形容重慶人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!現在很多人怕味精吃多了對人體不好,不過我還沒發現哪個人遭吃味精吃死了的。放三分之一湯匙含谷氨酸鈉為80%的味精不多不少,為什么不放純度更高的味精呢?其實這個并不是很重要,只是筆者在重慶比較著名的面館發現他們用的都是天廚出的佛手牌(現在改了名字但不記得)味精,還有就是用這個佐料看起要濃稠些,更能附著在面條上。
油辣子海椒:這是重慶小面絕對少不了的調料,前段時間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,最常見的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場接受,但沒用過不好隨便評論。而重慶有名的面館一般用前三種。二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例,我也不想去找了,只是說說我的選擇。平常我們家庭所用海椒由于并非專業一般都是在市場上買的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學問,有的人認為油越辣(燙)湔出來的海椒越好,錯了——很多時候就是因為油溫太高讓海椒糊了,什么味都沒有了。有專業的人士在重慶一個美食節目作過介紹,給菜油加溫時放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實這都是第二步了。第一步應該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入鍋內翻炒,火不能大了,還可以倒點油,但是鍋鏟不能停止,以免個別炒糊,當顏色發紅發亮就行了,然后置于鐘缽內搗碎。(如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調節至一類燒烤加熱2分鐘即可,家里如有事物攪拌機也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點)注意:一定不要搗得過于細碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,然后放入容器湔油。海椒面里面還可以自己加一些可有可無的東西,比如說炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個沒有剝殼的核桃。油最好用菜油,色拉油沒香味。油的用量也有講究,最好是稍微淹沒海椒面就行,如果看起來湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時候,就要根據食家自己的喜好程度了,我覺得也不要太多,否則會壓倒其他的味道的,而且,才湔出來的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。
花椒面:最近有點流行老麻抄手,他這里面用了青花椒,而我覺得重慶小面還是要用紅花椒,茂文的花椒還是最好的。先還是要在鐵鍋中炒,冷鍋小火慢慢翻炒,不要急于起鍋,一定要把香味炒出來。然后要把花椒細細的磨成粉末,因為花椒里的籽很不容易磨碎,許多加工時不細致,這樣吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末狀才好。放的時候還是要舍得,超市賣冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然顯不出麻味來,這點聚園面做得不錯。
姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用開水沖調得來的。老姜味道辛辣,但在重慶小面中不一定能夠顯示出這一特點,但必須有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁細;大蒜不用剁得太細,但先也要拍碎再剁,大點小點沒關系,吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服,但不喜歡吃大蒜的朋友就不適應了。這兩樣東西多點少點無所謂,最好是蒜多姜少,用滾水沖調,冷卻備用。
豬油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就會在佐料湯表面形成一層油膜,面條表面附著不上其他的佐料會讓味道打折扣。三分之一湯匙足夠。怕胖的朋友可以選用熟菜油,一定要是菜油,色拉油沒有香味的。熟菜油用量可多一點,一湯匙合適。
蔥花:最好是火蔥,夠味,沒有也可以小蔥也行。大蔥、黃蔥、韭菜、蒜苗等類似物在想精想怪的時候可以用一下,正宗重慶小面沒有必要。切法不重要,喳腳舞爪切小就行,但是蔥段和蔥花還是有長短區別。根據個人喜好酌量取用,味大者可多放蔥白,數量不宜太多,沒有青菜的時候如果你想把它作為代替品時除外。
榨菜粒:涪陵榨菜名揚天下,重慶地區的特點自然少不了它。一根根的不來,可以不管是紅油還是原味,關鍵是要切小成粒狀,最多一湯匙,多之則咸。其實還可以放花生粒,芽菜粒等等,根據個人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒狀,而不是花生面。這幾種粒用量大致一樣,花生粒建議最多半湯匙,而且幾種最好不混用,以免落得不倫不類。
芝麻醬:在重慶小面中起著兩個作用:第一,增加香味,這就是我為什么沒在佐料中寫芝麻油的原因;第二,讓佐料變稠,用筷子夾面時佐料會附著在上面,吃著味道十足。芝麻醬取一湯匙,按1:5的比例用開水調散,放半湯匙在佐料中足夠。如果有興趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻醬的作用,把老豌豆加鹽加水放入高壓鍋壓制30分鐘即可。因為并不是專業豌雜面,所以兩湯匙豌豆是上限。芝麻醬直接打入佐料中,如是老豌豆等面起鍋后置于表面最好。
其它:有了以上的九種佐料,其他的佐料已經不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的釀造醋最好,北方陳醋味濃,會壓制本地特色,保寧醋在重慶沒有特級的,一級的其實并不行(我吃過正宗特級保寧醋,所以知道多一點),象江蘇恒順的醋,貴州味莼園的香醋最好。另外,吃肉面絕對不要放醋,會破壞肉的香味。還有些雜七雜八的佐料如雞精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪費,放進去體現不出他們的價值(不曉得是不是我的味蕾不行,嘗不出這些味道),不如不放。有朋友或許會覺得芝麻香油可以放,我只能說不盡然,因為香油太貴,不可能象豬油、菜油莽起放,放少了還是沒有香味的,何況有了芝麻醬完全夠了。
俗話說“川戲的腔,川菜的湯”,一碗小面好不好吃就全靠那瓢湯。佐料打入碗中,除了喜歡吃干溜的朋友,還是要整兩瓢湯沖入佐料中。在家中,圖撇脫一般就用開水,但是這樣一來味道就要差些了,最好就是筒子骨頭湯或者其他肉湯,但是不要把頭天吃剩的什么絲瓜、冬瓜、藕湯等往里頭整,豆芽湯還可以。朋友會說我在家里整碗小面還要熬鍋湯那還是太奢侈了哈,給大家提供一個秘方。沃爾瑪超市有“家樂”牌的濃湯寶賣,大家可以花8塊多錢賣一大盒(4小盒)豬骨濃湯回來,吃面的時候放一小塊(5分之1小盒)在佐料中,用開水沖散后照樣好吃。也許這個東西家樂福也有,有興趣的朋友可以去淘淘,平時用這個東西煮湯不用放雞精、味精,很不錯喲。不過大家看帖后請保持冷靜,這個不是菜油,為幾塊錢的東西發生踩踏劃不來哈。多少自定,但喜歡湯寬的朋友得注意一個問題,湯多了佐料的味道就淡些,那么佐料需要多放。
二、煮面
不要以為佐料介紹完了就大功告成,一切都是不盡然的。因為煮面也相當的重要,現作一下介紹。
先說原料
主料當然就是面條了。市場上到處都有賣的,我們一般吃的都是水面,帶堿那種,寬的細的根據自己的愛好定。但寬面湯不能太多,否則味道就不夠了。外面也有面館賣無堿面,但是市場上沒見到有賣的。喜歡掛面的朋友可自己選擇掛面,這個煮法簡單些,這里我就只說最常見的細水面的煮法。順便說一句,新世紀超市的水面做得不夠好,煮出來的面吃起來口感不好,建議不要買那里的面。(個人認為)
輔料當然就是青菜葉了。我喜歡的幾種:藤藤菜,擇的時候老點無所謂,但要擇成一段一段的,不要象炒那樣去撕破;豌豆顛,越嫩越好,不要相信外面菜市場擇的,還不是一樣的老,回來自己再重新擇過最好;萵筍尖,也很爽,但葉子太長,給它折斷再煮;菠菜,有點臟,一定要洗干凈。其他的象包包白,黃秧白,瓢兒白,小白菜等等不一一贅述,但是象冬安菜、漢菜等好像沒見過拿來下面就不要用了。
青葉子菜煮的時間長短也有不同。豌豆顛最好是煮下去后用筷子按入水中即好,不可煮久了,否則會象草一樣老;藤藤菜煮下去后水重新開了就行了;萵筍可以多煮一會兒;包包白等白菜系列最好煮粑后再撈起來。
依照個人習慣,朋友們可以先下菜,把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮,按照個人習慣來就行了。說到煮面,肯定要用水來煮,以前有本書叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面,說新燒出來的水煮面味道就不行,非要下過面的二道水煮出來的面才最好吃。當然,在家不可能做到這樣,講究新燒的水用吧。但是,不要節約那一點點兒水,最好是鍋深水多,讓火一直開到最大都不會鋪出來,這樣下出來的面才好吃,里外受熱均勻,不會出現那種內外軟度不一樣的情況。
說了這么多,終于等到煮面了,其實開始都做了很多工作,真正的這一步倒不難了。面丟下去,用筷子給它哈散,不要起砣砣,不要沉底糊鍋就行。面丟下去水開了要隨時觀察面時候好了,一般來說,沒熟的面表面和內部有顏色差別而且很容易看出中間很白,熟了的面任何地方的顏色都一樣的,這樣的面再煮個半分鐘就可撈起了。
面煮好了,口水也流出來了,趕緊吃吧!注意,盡量用大碗裝,好和,不然碗小了和面的時候弄得到處都是就不好了哈。順便告訴大家一句,外面面館的二兩面相當于我們自己買的三兩三錢左右,三兩面差不多有四兩多面,所以大家在下面的時候參照這個標準給自己下,多了少了都不好。不說了,趕緊吃吧。
麻辣小面
小面,即素面,上海人說的“陽春面”“光面”。北方人管“面”里有肉的“面”叫“大肉面”,那重慶人則稱非葷即素的面就叫“小面”了。
重慶因氣候溫和,地氣濕度大,素有口嗜麻辣之好。骨頭湯,油辣子,打上十余味佐料,拌合細長的面條,紅彤彤一碗,油光滑澤,惹人喜愛。根根面絲上沾著辣椒油、芝麻粒、花生仁,拈束入口,浸香化膩,好不解饞。
熱騰騰,油浸浸,辣乎,麻乎,吃得重慶人酣暢淋漓,令外地羨慕不已。
麻辣小面,味麻辣也。孩提時,物資干貴,肚皮都填不抱,哪有“油辣子”。可人感冒了,甚有酸辣面祛寒。從泡菜罐里抓出幾個“朝天沖”泡紅海辣和一砣泡姜,在菜板上用菜刀垛茸,放入碗中,撈起沸騰中的面條,一合,泡姜辣味,一氣沖鼻。“哈欠”,打個噴嚏,和被蒙頭大睡,任其捂出大汗,感冒全消。這大概就是麻辣小面的發脈吧?!
重慶麻辣小面,經過了若干年的演繹,獨具特色。面條是上等的面粉特制,稱粉,滲水,搭堿,和柔、斡制、切面,細圓的,粗圓的,塊狀的,韭菜葉的,“香面條條韭葉抽”,黃炎培對其進行了深動而真實的描述
面的煮法頗有講究。燒沸足量的水,趁沸騰中下入面條。煮沸后,用文火慢煮,待面條沸于水面,略煮即熟。再舀入一瓢清水“斷白”,撈起面條。食硬者先撈,食軟者后撈,軟硬皆宜,盡其口味。如一直用猛火久煮,則外熟內生,面質堅硬。先猛后文,慢煮面透,韌糯滑爽,口感細膩。
面的佐料就更考究而富有特色了。“油辣子”是佐料的主料。將干海椒在用溫火上的鐵鍋里炕脆,在石質擂缽中椿成粗面。將現椿的海椒面裝入瓦缽或瓷盆中,將生菜油煉沸,加蔥花煉制,冷卻至七、八十度后,倒入缽盆中的海椒面,“吱吱”榨制,用勺調合。一缽“油辣子”油浸撲鼻,便煉好了。芝麻粒、花生仁要細火坑制。海椒面用擂缽椿細。生姜、大蒜用擂缽椿成茸,加少許冷開水勻成汁。火蔥切細成蔥花。榨菜、芽菜垛成末。醬油、麩醋、麻油、味精、雞精、食鹽、豬化油備齊待用。
面湯是上等的豬胴子骨湯,或加入土雞土鴨熬制甚好。煨湯則先將骨頭、雞鴨煮沸除血漬后,再用清水熬燉。待沸騰后,開細火煨制,三更半更慢煨為妙。
打佐料也頗講藝術。視人的口味,先打“油辣子”,以試辣感。新“辣子”,油浮面,適量即可不可貪,如不慎打多了,辣舌傷胃,“嗝羹”不斷,眼淚直流。昨辦?加醋。打了“辣子”,舀小勺豬化油,倒幾滴麻油,以提香味。醬油、麩醋、姜水、蒜水、味精、雞精、花椒面、芝麻粒、花生仁、榨菜末、芽菜末適量。時下的醬油多如老抽,取色養眼并無咸味,可少許加鹽。雞精不可多,多則偏甜。佐料打好后,撒數粒蔥花,舀瓢高湯兌入,一碗原汁原味的麻辣小面湯料配好,試與云南過橋米線湯料獨領風騷。好料滋好味,巧手生美味,湯料的配制,貴在手上功夫哦。
面條煮沸后,加幾束時令蔬菜略煮,騰菜或窩筍葉或豌豆尖“打青”,清香飄逸。挑起面條和“青”倒入打好的湯料中,一碗熱氣騰騰的麻辣小面香郁四溢,不遜陸游“天上蘇陀供,懸知未易同”的天宮佳肴。
重慶人乘天潤沃土,生就養成了吃麻辣小面的口嗜。數九寒冬,麻辣小面麻辣上口,溫暖全身。三伏酷暑,左手搖扇,右手拈筷,麻辣小面美味解饞,大都成了布衣達官的清晨早點。吃一碗麻辣小面,開胃健脾,神清氣爽,迎朝陽,沐和風,跋坡上坎,蕩漾在巴山渝水間。“來一碗,麻辣小面!”
重慶麻辣小面,正宗紅燒牛肉面技術
味,乃重慶小面之靈魂。一碗紅艷艷的重慶小面,麻、辣、鮮、香、滑、爽,五味俱陳,食后口留余香,食而思再不倦。幾天不吃,必口舌生津地掛念著,所以“重慶十八怪”中才有“不吃小面不自在”之諺。 其調味之技術,多一分則過,少一分則淡,奇妙而又微妙,運用之妙,使用之巧,端端然妙手天成。故有美食大家曰:重慶小面之調味,乃集重慶飲食之大成。
湯,則為重慶小面之精華。現在人們常吃的小面,在古時被稱為“湯餅”、“湯面”,可見湯在面中所占的重要地位。重慶小面的精華更是不在面,而在湯。重慶小面的湯經小火慢慢熬制,香醇爽口,營養豐富,加之所有調料香味都濃縮在湯里。面吃完,趁著熱一口氣把湯喝完,唇齒流香。那個滋味就一個字:爽!
嘗重慶小面 麻辣味重
紅油海椒、蔥花芽菜、味精醬油、蒜水姜末、豬油芝麻醬.......十多種佐料打進碗里,外加半瓢熬得雪白的骨頭湯,面條起鍋前,燙幾匹萵筍葉子或豌豆尖,熱乎乎一碗捧手上,用筷子挑轉挑轉,那熟悉的香味伴著熱氣直逼你喉嚨......這就是重慶小面的基本節奏。徒步8萬公里、第一個用腳丈量完祖國山水的江蘇探險家陳亮法曾對記者說,“這樣好吃的小面,只有重慶才有。”事實上,當火鍋、美女、夜景成為重慶的三大名片愈加燦爛之際,重慶人須臾難離的小面卻像寒幫小媳婦那樣躲進背街小巷里,它無意與名媛們斗妍,卻讓成千上萬的男人與女人吃得酣暢淋漓,以至美食家趙建濃說,只有火鍋和小面,才是真正的重慶美食。而由重慶出發遠行的游子們,無論他在天之南海之北,抑或異國他鄉,故鄉的小面在他心中始終占有一席之地,“有一次在夢中,我喊道:老板,下三兩,干溜、提黃、少青!”剛從美國南加州大學工學院回渝省親的彭迪宗副教授對記者說,“我這一喊,把老婆吵醒了。她是北方人,聽不懂我說啥,還以為我和誰打架呢!”說罷,彭哈哈大笑。
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是啊,小面作為重慶人早餐的主打,你從少年到青年再到壯年,沒吃三千碗至少也吃了三百碗,它伴隨著你成長,不但讓你的腸胃舒服巴實,更猶如一種符號,深入到你的骨髓,讓你欲罷不能、無法舍棄,你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗,你不認為這里面有多少文人們說的“文化”,你只知道吃了心頭才舒服,于是,你便有了“小面情結”———在一個以米飯為主食的南方城市,絕大多數重慶人唯一認可的面食只有小面,這確實讓人奇怪,恰如卡爾維諾所說,“飲食,會改變一個人對城市的記憶。”
據本埠作家莫懷戚分析,重慶小面重麻辣與地理環境有關。本市位于青藏高原與長江中下游平原的過渡帶,山多河多丘陵多,加上亞熱帶濕潤季風氣候,全年降水偏多,日照偏少,多霧并潮濕,因此重慶小面又以麻見長。“這是因為花椒有除濕的功用。”
至于小面真正成為市民的大早餐,則是解放后的事。這在于重慶小面突出了方便、快捷和味重的特點。它與火鍋一樣,起源于碼頭,當年性情熱辣、爽快的碼頭工人和今天滿街的棒棒一樣,總是捧一碗小面吃了就開工,“那東西經餓,因味重,你要不停喝水,肚子總是脹鼓鼓的。”
炸醬面北京炸醬面
炸醬面是北京富有特色的食物,也稱為雜醬面,由菜碼、炸醬拌面條而成。將黃瓜、香椿、豆芽、青豆、黃豆切好或煮好,做成菜碼備用。然后做炸醬,將肉丁及蔥姜等放在油里炒,再加入黃豆制作的黃醬或甜面醬炸炒,即成炸醬。面條煮熟后,撈出,燒上炸醬,拌以菜碼,即成炸醬面。也有面條撈出后用涼水浸洗再加炸醬、菜碼的,稱“過水面”或者“涼面”。
炸醬面在北京的流行程度,從老北京關于炸醬面的順口溜可見一斑:
“青豆嘴兒、香椿芽兒,
焯韭菜切成段兒;芹菜末兒、萵筍片兒,
狗牙蒜要掰兩瓣兒;豆芽菜,去掉根兒,
頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒;心里美,切幾批兒,
焯江豆剁碎丁兒,小水蘿卜帶綠纓兒;
辣椒麻油淋一點兒,芥末潑到辣鼻眼兒。
炸醬面雖只一小碗,七碟八碗是面碼兒。”
在老北京,常見的是豬肉丁炸醬。是以半肥瘦豬肉丁加蔥、姜、蒜等在油鍋炸炒,加黃稀醬,蓋上鍋蓋小火咕嘟10分鐘。當肉丁被黃醬咕嘟透了,肉皮紅亮,香味四溢。講究些的則是里脊丁炸醬三鮮(蝦仁、里脊、 玉蘭片)炸醬等,還有木樨(雞蛋)炸醬、炸豆腐丁醬、燒茄子丁醬等素品,油而不膩。老北京人吃炸醬面,冷天講究吃熱的,謂之“鍋兒挑”(完全不過水),熱天吃過水面,但湯要篦盡。根據季節佐以各種時鮮小菜 ,謂之“全面碼兒”。初春,用掐頭去尾的豆芽菜(稱掐菜)、只有兩片子葉的小水蘿卜纓,并澆上過年剩下的臘八醋。春深,在醬里放上鮮花椒蕊兒,稱花椒醬,面碼兒則是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水蘿卜纓 和絲(條)。 初夏則以新蒜、焯過的鮮豌豆、黃瓜絲、扁豆絲、韭菜段等為面碼兒。
韓式炸醬面
另外,河北、上海、廣東、東北也有不同制法的炸醬面。韓國亦有炸醬面,是由華僑帶入韓國,以春醬(黑豆醬)為調味料,加上洋蔥、蝦、肉類等。炸醬面目前在日本的高級餐館也有賣,不過擺放相當精致,在碟子周邊擺上綠色黃瓜絲,中間盤放面條,碟子芯放上黃色的炒雞蛋,最中央是一撮紫色的炸醬,像一盤工藝品。
炸醬面做法
一 熱炸醬面做法
原料:
手搟面或掛面、五花肉、各種配菜、油、料酒、蔥末、姜末、白糖、黃醬、香油。
過程:
1.把肉切成黃豆粒大小的丁。
2.油熱放肉,變色后放蔥、姜,炒出香味放醬下鍋。下鍋時最好放點溫水,但只須加一次水。
3.小火慢炒,有了香味時放點白糖,醬變成紅黑色時,放蔥末,加香油,料酒,翻炒均勻后馬上起鍋。
4.醬炸好后和配菜、面一起拌勻。
二 涼炸醬面做法
原料:
面條、五花肉、配菜、植物油、料酒、蔥絲、姜末、白糖、黃醬、香油。
過程:
1.把肉切成碎丁,黃豆大小為宜。
2.取一油鍋,倒入植物油,油八九成熱后放入肉丁。
3.肉丁炒變色后,放蔥絲、姜末,炒出香味。
4.然后放醬下鍋。
5.小火慢炒,有了醬香味時放入白糖。
6.醬炒成紅黑色時,加香油,料酒,翻炒均勻后起鍋。
7.另取一鍋,把面條煮熟后撈出,過幾遍涼水,把炸好得面醬和配菜、面條一起拌勻,食用即可。
8.需要特別指出得是,涼炸醬面夏天吃為宜,南方可四季食用。
注意點:
1.炸醬面也叫小碗干炸。
2.配菜是炸醬面里重要的一環,正宗的一般有十幾種配菜,少的也有七八種。常見的配菜有黃瓜、青豆、黃豆、青蒜、芹菜、豆苗、蘿卜纓、蘿卜絲等,青豆、黃豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
3.干、稀黃醬都可以。如果是干醬,要先調稀了再用。
三 又一種做法
材料:北方拉面(250克)、豬絞肉(250克)、鹵豆干(4塊)、青瓜(半根)、雞蛋(1只)、毛豆仁(100克)、紅蔥頭(3粒)
調料:油(4湯匙)、鹽(1湯匙)、甜面醬(3湯匙)、郫縣豆瓣醬(1湯匙)、白糖(1湯匙)、生粉水(半杯)
做法:
1、洗凈青瓜刨成細絲,紅蔥頭去皮切碎;毛豆仁放入沸水中燙熟,過冷河瀝干水。
2、鹵豆干切成丁狀,雞蛋打入碗內,打散成蛋液待用。
3、燒熱1湯匙油,倒入蛋液兜勻,以小火煎成蛋餅,盛起切成蛋絲待用。
4、燒熱3湯匙油,炒香紅蔥頭末,先倒入豬絞肉炒散成肉末,再倒入豆干丁炒勻。
5、加入3湯匙甜面醬、1湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙白糖和1杯清水攪勻,煮沸后淋入半杯生粉水勾芡,做成炸醬備用。
6、燒開半鍋水,加入1湯匙鹽,放入拉面攪散以中火煮沸,連點兩次水,撈起過冷河瀝干水。
7、將面條夾入大碗中,依次擺上青瓜絲、雞蛋絲和毛豆仁。
8、舀入炸醬料,淋上炸醬汁,食用前拌勻即可。
貼士:
1、豬絞肉應選半肥瘦的為佳,烹調時會煸出豬油,用來拌面條會順滑濃香,用全瘦的豬絞肉味道會遜色許多。
2、甜面醬是做炸醬必不可少的調料,它是以面粉為主料,經制曲和保溫發酵制成的一種醬狀調味品。
3、甜面醬甜中帶咸,兼有醬香和酯香味,適用于烹飪醬爆和醬燒菜,還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。
4、給炸醬調味時,嗜辣者可加入豆瓣醬,不喜辣者可加入黃豆醬;此外,配菜可以依個人口味改變,如把毛豆仁換成豆芽。
炸醬面的營養
健康炸醬面
炸醬主要原料是面條(富強粉)、豬肉和蔬菜。面條易于消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。而豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
多放些蔬菜作為“面碼”是非常必要的,只有這樣才能使炸醬面成為一種健康的飲食。否則鹽分多,纖維少,維生素C和鉀不足。醬本身含有較多蛋白質和B族維生素,適合與面粉搭配。
當然,需要注意的是:因為豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。所以在做炸醬面的時候要避免使用上述原料。此外,食用以豬肉為原料的炸醬面后不宜喝大量的水。
鏈接2009年重慶小面50強:
編輯:豆腐妹妹
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