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做好餐飲經理人需達到三個境界——張宇

作者:張宇  來源:本站原創  點擊:3154  發布時間:2018-11-24

做好餐飲經理人需達到三個境界
張宇
回顧近十年的餐飲經理人從業的心路歷程,筆者總結了餐飲經理人要修煉的功夫:第一是“做”經理的功夫;第二是“坐”經理的功夫;第三是“作”經理在功夫。
“做”經理是要求經理人身先士卒,帶領大家一起做工作;“坐”經理是指坐在經理這個位置的人,僅僅會做業務是不行的,還要能夠坐下來,學會管理自己的部門;“作”經理是要求經理人成為員工的“主心骨”。
做”經理是經理人的第一功夫
一個新經理人,他必須具有較強的專業知識,有能力解決業務中的實際問題;他必須盡快地獲得自己下屬的認同,而親歷親為、身先士卒是有效的手段。這個階段的經理首要的是能“做”,會“做”,肯“做”。
很多餐飲經理人把餐廳的出品和成本控制交給行政總廚或廚師長管理,但我認為餐飲經理人要決定廚房的一切,要親歷親為,才能把餐廳管理好。
由于我以前是從事前廳工作,看到了一些傳統餐廳的問題。很多餐廳,前廳的管理人員不敢和廚師進行爭論。而在我的企業你可能看到經常傳菜部主任和部長和行政總廚進行爭論的情景,這在其他餐廳是看不到的。這也是我在廚務管理提出的一個方面,要打破傳統的廚師做什么客人吃什么、廚師決定菜品走向的局面,以新的觀念換之:職業經理人決定菜品的走向,職業經理人要求廚師做什么,廚師就做什么,因為我們是在直接和客人打交道,我們知道客人需要什么,讓前廳對廚房進行把關。
餐飲經理人要“做”好,還要深潛到廚房管理的細處。每天營業高峰時,我會有相當長一段時間在廚房監督。
要達到對廚務部管理到位,廚務部在進場之前也要和服務員一起軍訓。每天早上和下午,必須和前廳、后勤一起在餐廳的大門口點名集合,參加至少15分鐘的班前會,總結上餐的問題及部署下餐的工作。同時每周一是廚務部的協調會議,即便是休息人員也要回來開會,開始很多人不習慣,后來采取強硬的態度都執行了。當然能做到這一點,需要你有足夠的能力控制廚務部。當然僅僅是埋頭苦干是不夠的,帶領下屬一起做才是最重要的。要通過傳幫帶,親自示范,提高員工的水平,規范員工行為,解放自己,為自己贏得更多的時間和精力。
經理人“作”為一個“頭”,要成為一個部門的精神支柱,這是第三層功夫
這是一個經理人的最高境界。因為他的存在,員工有了安全感;因為他的存在,組織有了發展方向;因為他的存在,組織永葆青春活力,不斷進步;因為他的存在,組織凝聚成為一個具有強大戰斗力的集體……
在我以前的一個單位(重慶新大陸飲食文化有限公司),當時籌備是在七月份,重慶的溫度高達40度以上,而每個員工每月只有260元的生活補貼。但是每個員工每天唱著歌去培訓,唱著歌離開,各個小組趁中午僅有的一點休息時間排練節目,爭取贏得在每天培訓后的比賽。一次5點半下班后,120多名服務員分成5個小組跑接力賽,不論是男生還是女生,為了本組榮譽沒有一個人放棄,沒有參賽的人員全力地為大家加油。當時我們的董事長說,他為有這樣的一個管理團隊和員工班子而高興、自豪。后來許多餐飲同行都不約而同地問我是怎樣做到的,我告訴我的同行經理人要學會點燃員工的熱情,進行有效的激勵你的員工,這是經理人成熟的標志。我從三個方面激勵我的員工。
(1)作為職業經理人,要把你的職業生涯規劃告訴每個服務員,用你的經歷激勵你的員工。
(2)提高員工隊伍的素質,提高員工隊伍的職業操守。餐飲行業都知道服務員的素質,文化不高,接受能力不強,個人承受能力弱,這也導致餐飲行業人員流失,頻繁換人的局面。與許多餐飲行業管理人員交流時,他們都會面臨這樣的問題,但在我工作的企業里人員流動一直很少,因為我把提高員工素質放在培訓的第一位。
(3)經常給員工作心理輔導。
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