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歷史悠久的富順豆花

作者:本站  來源:百度  點擊:1660  發布時間:2019-1-3

歷史悠久的富順豆花

編輯:吳建勇

漢武帝時,漢高祖劉邦的孫兒劉安承襲父親封為淮南王。他喜歡招賢納士,門下食客常有數千人。為了解決這么多人的吃飯問題,他們利用淮河流域產鹽有鹵水做凝固劑的條件發明了豆腐。三國時期,豆腐制作技術傳到益州(含今四川和重慶)后,在江陽縣(今瀘州市)的金川驛地區(今富順縣)很受歡迎。因為這里也是一個重要的鹽產區,有一口“出鹽很多”的富世鹽井。同時地處亞熱帶,土質肥沃,雨量光照條件好,適于大豆生長。富順由于產鹽,與鄰近地區的商貿往來十分頻繁,人氣也就非常旺盛,餐飲業極為發達,豆腐這種新鮮食品自然擺上了人們的餐桌。到北周武帝天和二年富順因鹽設縣時,這里的鹽產量已列于劍南道(相當于今川東和重慶市部分地區)之冠。鹽業手工工人和居民、客商增多,水陸交通便利,豆腐食品需求量大增。在一種偶然情況下,一些等著吃飯的客人實在沒有耐心等豆腐成型后再加工成菜肴端上桌來,就跑到廚房,看見那鍋內還慢悠悠煮著的嫩豆腐,便要店主賣給他們,因為沒有充分凝固,無法煎炒,只能用鹽兌水蘸著做“下飯菜”。人們驚喜地發現,這種吃法比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口,就一傳十,十傳百,“嫩豆花”即傳到了民間。

富順豆花制作方法

富順豆花是嫩豆花(或稱水豆花兒、灰饃兒)、豆花蘸水、大米飯配合食用的豆制品中經過簡單加工的一種食品,因其鮮嫩可口而流傳廣、影響大,在中國飲食文化中占有一席之地。富順豆花的配方、制作、歷史淵源都有獨特之處。
(一)米飯的制作:
特點:滋潤、散酥、濃香、米湯釅
方法:選用優質大米淘洗干凈,裝在筲箕內待用。準備前后兩口鍋(前鍋摻滿水,后鍋摻一半),水燒開后,將大米倒入前鍋內,注意鉤米,使其不致生鍋煮糊。接著,用瓜瓢從鍋里舀生分子(半生不熟的大米),邊舀邊將后鍋的開水補充到前鍋,后鍋水完,前鍋的米濾完。最后把生分子倒入木甑中用猛火蒸,蒸上大氣約十分鐘后放置一邊。
(二)豆花的制作
特點:綿而不老、嫩而不溏、潔白如雪、清香悠長。窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。
方法:選出優質大豆若干用水浸泡。剛好泡透即可。將泡好的大豆和適量清水加入石磨中推細。把推好的漿放入鍋里燒開,舀入事先準備好的布口袋內去渣,把豆漿濾在瓦缸里。若是冬天就要馬上下膽水(鹽鹵),夏天則要等一會兒再下膽水。
點豆花時,鹽鹵裝在一個有小缺口的碗里,往下滴鹽鹵,右手持長柄飯勺不停地從鹽鹵滴下處往外刨,一直刨到壚缸里起魚籽眼為止。然后,將豆漿從瓦缸舀到鐵鍋內,經微火一煮,豆花沉到鍋底,窖水浮到鍋面,即將一半圓形的楠竹片放到鍋底豆花與鐵鍋之間,抓住篾片的兩頭來回移動。窖水通到鍋底,豆花不生鍋也就燒不糊。
(三)豆花蘸水的制作:
特點:香、辣、鮮、醇、色澤油亮透明,外形美觀大方。
方法:選上乘辣椒、豆油、豆瓣、菜油若干。
調制富順豆花蘸水要用糍粑海椒。將海椒用熱水浸泡,手掐感覺脆為止,撈起后用菜板壓,去掉水份裝到缸缽內,先按比例將花椒、大料、八角等香料放到石碓窩里舂爛,再把海椒倒下去按比例放食鹽一起舂,越細越好,將用菜油酥過的豆瓣和芝麻倒下去合著舂,舂茸象糍粑一樣后舀起來備用。
豆油在富順豆花兒蘸水中是重要角色。把若干豆油裝于大壚缸內,將適量丁香、廣香、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等用紗布包著放入其中,泡四至五天,再把豆油放到鍋里煎,燒開即可。最后,把豆油舀到小瓦缸里兌上味精、胡椒和其它香料粉。
打蘸水時,碟子擺好,先舀豆油,后放糍粑海椒,再淋熟油。
豆花的吃法也有講究:先將豆花拈到湯匙或飯碗里,再用筷子夾一點蘸水涂抹于豆花上,然后將豆花摻和著米飯吞下,爾后再喝一口窖水。如此則能消魂蕩魄,回味悠長。
富順豆花的前世今生

富順豆花傳說

關于富順豆花的起源,有一段可以追溯遠久的歷史和一個有趣的傳說:
三國時期,由于當時的金川驛地區(今富順縣)有一口“鹽量很多”的富順鹽井,加上適宜大豆生長的氣候條件和地理環境,豆腐流傳到了富順后備受歡迎。此后,由于發達的產鹽業吸引了來自四面八方的商賈,富順在很長一段時間內幾乎成了自貢市的經濟文化中心,人氣異常旺盛,豆腐食品需求量自然顯著上升。
發展到民國時期,一天,一位來富順販鹽的商人來到當地有名的朱氏餐館,由于實在沒有耐心等待,就跑到廚房催廚子快點把自己點的炒豆腐端上桌來,當他看見那還沒成型的豆腐正熱氣騰騰地在鍋內慢悠悠煮著的時候,由于實在沒時間再等了,便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固,當然就不能煎炒,于是,老先生就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯。可是不僅沒感到難吃,相反,他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。老先生受此啟發,在此基礎上反復研究豆花的鮮嫩程度,蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。后來,便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”,并成為川菜里的一個經典招牌菜。
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